คำถามยอดฮิตที่มีเสมอมาคือ ไอศครีมอ่อนไป ละลายไว ปัญหาหลักเกิดจากความรู้ ความเข้าใจในลักษณะเนื้อไอศครีม Soft Serve รวมถึง หลักการทำงานของเครื่อง ที่ยังไม่ถูกต้องนั่นเอง เรามาดู ปัญหา และ วิธีการแก้กันเลย
ปัญหาหลัก
+ เนื้อไอศครีม : ก่อนอื่นต้องเข้าใจธรรมชาติของเนื้อไอศครีม Soft Serve ว่ามัน เป็นไอศครีมทานสด ที่กดออกมาแล้วต้องทานเลย และปั่นออกมาจากเครื่องทำ Soft Serve โดยเฉพาะที่อุณหภูมิ -3 องศาเซลเซียส อัตราการละลายของมันจะอยู่ที่ 30 วินาที ถึง 1 นาที
มีหลายท่านถามว่า ทำไมที่เมืองนอกไม่เห็นละลายแถมกดได้สูง เหตุผลก็คือ อากาศเมืองนอกไม่เหมือนกับเมืองไทยนะครับ ผมได้ไปลองทานไอศครีมที่ญี่ปุ่นหน้าร้อน และผลลัพธ์ก็คือ ละลายไว เหมือนในไทยเป๊ะ แต่ทั้งนี้ทั้งนั้น การปรับสูตร เป็นสิ่งสำคัญ ปรับสูตรยังไงให้อัตราการละลาย เหมาะสมที่สุดนั่นเอง ลองดูไฟล์ VDO อัตราการละลายตาม Link ด้านล่าง
>> https://www.youtube.com/watch?v=ihwZn9TA_oc&t=1s
+ เครื่องทำไอศครีม
1) เครื่องทำไอศครีม คอมเพรสเซอร์ ตัวเดียว : SC Series ทั้งหมด, SI-35TP, SI-40FP
Q : ทำไมไอศครีมฝั่งนึงแข็ง อีกฝั่งนึงเหลวขณะกำลังขาย
A : ลิมิตรการทำงานของเครื่องที่ระบุไว้เช่น ยกตัวอย่าง SI-35TP รุ่น 3 หัวกด กดได้ 6 โคนต่อนาทีความหมายก็คือ รสชาติละ 3 โคน รวมกันเป็น 6 โคนต่อนาที แต่มีหลายครั้ง ลูกค้าเราสั่งไอศครีมรสชาติเดียวต่อกันรวด 6 โคน จึงทำให้เกิดปัญหาไอศครีมฝั่งที่กดขายเหลว อีกฝั่งแข็ง เราจะแก้ไขโดย พยามกดไอศครีมให้อยู่ในลิมิตรให้ได้ โดยใช้เทคนิคประวิงเวลา พูดคุยกับลูกค้า แนะนำเป็นอีกรส หรือแจ้งให้รอ 20-30 วินาที
Q : ทำไมกดติดต่อกัน แล้วหลังไอศครีมละลายไม่ตั้งยอด
A : คำถามนี้ เป็นคำถามสำหรับผู้ที่ไม่ทำความเข้าใจตั้งแต่แรกเลยนะครับ คำตอบคือ คุณกด เกินลิมิตเครื่องเท่านั้นเอง สังเกตุง่ายๆ ตัวเลขที่เราตั้งไว้ คือ ตัวเลขด้านขวา เช่น 4.2 เป็นค่าความแข็งสูงสุดที่ตั้งไว้ ส่วนเลขด้านซ้ายคือความความแข็งจริง ณ เวลานั้น โดยคุณจะสามารถกดได้อยู่ในช่วง 1 จุด คือ 3.2 - 4.2 เนื้อไอศครีมจะโอเค ถ้าตัวเลขซ้ายตกลงไปต่ำกว่า 3.2 แสดงว่าคุณกดเกินลิมิตร สังเกตุที่เนื้อไอศครีมจะขึ้นรูปไม่ดี คุณต้องรอให้เครื่องกลับมาทำงาน เช่น 3.2, 3.3, 3.4 ขึ้นไป แล้วค่อยกดต่ออีกครั้งครับ
Q : ทำไมไอศครีมรสนี้ ถึง แข็งกว่า รสนี้ ในตอนที่เครื่องไอศครีมพร้อมเสิร์ฟ
A : เครื่องคอมเพรสเซอร์เดี่ยวจะกระจายความเย็นที่เท่าๆกันทั้ง 2 ฝั่ง แต่สูตรไอศครีมที่ต่างกัน ย่อมทำให้เกิดความแข็งหนืดที่ต่างกัน
เช่น รสนึงเป็นเบส Yogurt อีกรสนึงเป็นเบสนมปกติ แก้ไขโดย กดไอศครีมฝั่งที่แข็งกว่าออกมาใส่กระบอกประมาณครึ่งลิตร แล้วปล่อยให้เครื่องเดินอีกรอบเพื่อ Balance ความเย็นให้กลับมาใกล้เคียงกัน
ปล. ในกรณีที่สูตรแตกต่างกันมากๆ แนะนำให้ใช้ เครื่อง 2 คอมเพรสเซอร์
Q : ขายไอศครีมรสนึงมากๆ พอเครื่องรันจนจุดแข็งสุดและหยุดนิ่ง รสนั้นกลับเหลวกว่าอีกรสที่ขายไม่ออก
A : สาเหตุเกิดจากการกระจายความตัวของสารทำความเย็นจะเข้าไปจับในฝั่งที่แข็งกว่า หรือฝั่งที่ไม่ได้กดขายนั่นเอง โดยจะเป็นเฉพาะเครื่องคอมเพรสเซอร์เดี่ยว วิธีแก้ไข กดไอศครีมฝั่งที่แข็งกว่าออกมาใส่กระบอกประมาณครึ่งลิตร แล้วปล่อยให้เครื่องเดินอีกรอบเพื่อ Balance ความเย็นให้กลับมาใกล้เคียงกัน
ปล. มักจะไม่มีปัญหานี้ในเครื่องไอศครีมที่มี 2 คอมเพรสเซอร์ แยกกันทำงานอิสระ
สรุป คุณต้องเข้าใจลักษณะเนื้อไอศครีม Soft Serve นะครับ Soft ไม่ใช่ Hard หลายท่านคาดหวังว่า อยากทานไอศครีม Soft Serve แต่อยากได้เนื้อเหนียวๆ ละลายยากเหมือนไอศครีม Hard Serve ซึงมันเป็นความคิดที่ผิดนะครับ ฉนั้น ลักษณะของเนื้อไอศครีม Soft Serve คือต้องทานสด กดแล้วทานเลย ตกแต่งท็อปปิ้งได้ด้วยความรวดเร็วแล้วรีบเสิร์ฟนะครับ ไม่ควรเอาไปทำกดลงบน Toast ขนมปังร้อนๆ หรือเอาไปตกแต่งโดยใช้เวลานาน ในส่วนของเครื่อง ผมขอแค่คุณต้องทำความเข้าใจเครื่องให้ได้มากกว่า 90% ไม่ว่าจะผ่านการเทรนกับทางช่าง Service หรือ เทรนเองกับไฟล์สาธิตนะครับ
